Când a descoperit domeniul în care astăzi se numără printre lideri, l-a tradus, din dicționar. La propriu! A mers o vreme și a citit reviste de specialitate, care conțineau articole despre „catering” și, pentru că erau în limba germană, traducea cu dicționarul paragrafe întregi. Primele comenzi le-a pregătit chiar ea, în bucătăria de acasă. Astăzi o entuziasmează evenimentele premium! Anca Mitu a deschis, în 1996, aproape fără să-și dea seama, un drum care a condus-o către performanță. Un drum care și astăzi are provocări, deși nu mai seamănă deloc cu poteca de la început.
„Am făcut mărțișoare și am tricotat”
– Primul vis a fost pentru Medicină. De ce? Era o tradiție de familie sau doar ceva ce își doresc, în general, copiii?
Credeam că o să ajut oamenii și că o să fiu în slujba lor. Am încercat să mă gândesc la o altă meserie, dar nici nu m-am gândit cu seriozitate și nici nu am avut neapărat o perspectivă. Părinții mei erau ingineri. Doi unchi ai mei erau medici, dar nu am avut o relație de comunicare deschisă, prin care eu să înțeleg mare lucru din ce făceau ei. Cert e că n-am intrat la Medicină, și în anul următor am intrat la Politehnică.
– A rămas nostalgia, în legătură cu Medicina? Întrebarea „ce ar fi fost dacă?!…” A fost un eșec, ați simțit așa?
Cu siguranță că a fost un eșec, dar nu știu dacă m-am gândit foarte mult la ce-ar fi fost să fiu medic. Nu, nu am avut mari nostalgii în legătură cu Medicina. La vârsta aceea nici nu prea mă gândeam foare mult… Eram îndrăgostită. Mi-a părut foarte rău, după care am mers mai departe și am făcut cursurile Facultății de Mecanică Fină.
– Aveați spirit antreprenorial. Deci, cu atât mai mult nu a fost un eșec, ci pur și simplu destinul poate că ales partea orientată spre afaceri.
Da, probabil.
– Puteați visa spre o zonă de business, în contextul de atunci? Adică în ce fel simțeați că v-ați pricepe la afaceri, de vreme ce România nu știa…
Nu știu dacă nu știa, dar nu putea. Am făcut tot felul de mici lucruri. Am făcut mărțișoare și am tricotat. Se găsea o lână în piață, era în mare vogă – lână nerăsucită. Făceam fulare, le vindeam… Avem o mătușă care lucra la același institut cu tatăl meu și care ținea foarte mult la mine. Ei îi dădeam toate prostioarele acestea și ea le vindea. Și tot de la ea cumpăram – pentru că acolo era o mică piață de desfacere – săpunuri bune, deodorante și tot feluri de lucruri pe care nu le găseam în mod normal pe piața liberă. De când am amintiri, am avut o dorință foarte mare să nu mă încadrez în șir. Mă rog, nu cred că aș fi putut fi numită „rebelă”… Poate „rebelă” e prea mult spus, dar nu îmi plăcea să fac același lucru pe care îl făcea majoritatea. Asta nu înseamnă că aveam un spirit de antreprenor, dar îmi veneau tot felul de idei. Îmi venea tot timpul să fac ceva. Dacă îmi spunea cineva că trebuie „așa”, făceam invers. Și asta probabil că m-a mânat, de când sunt.
– Facultatea v-a pregătit pentru o meserie… obișnuită.
Facultatea, în perioada aceea era, să spunem, criteriul elitist al societății. Nu erau facultăți private… Erau facultățile de stat, și atât! Nu că la aceste facultăți n-ar fi fost și mulți oameni care nu prea învățau…Facultatea m-a pregătit pentru o meserie pe care o puteam face în zona industrială. Sau puteam să predau. Sau puteam să fac undeva o muncă de birou. Nu știu, pentru că n-am apucat să văd.
„Lumea era destul de înregimentată, ca gândire, iar perspectivele erau destul de modeste”
– Perspective care nu v-ar fi plăcut.
Nu prea m-am gândit. Nu erau foarte multe gânduri în zona de carieră. Lumea era destul de înregimentată, ca gândire, iar perspectivele erau destul de modeste: să ai un serviciu, să ai o casă, să ai o mașină și eventual un video și o mașină de spălat.
– Și aveați video?
Nu, n-am avut, n-am avut niciodată. Înapoi la perspectivele de carieră, eu am o minte tehnică, foarte bine structurată. Nu știu dacă școala mi-a structurat mintea tehnică… Eu cred că mai degrabă școala structurează ceva ce există. Nu poate structura ceva ce nu există… Poate dezvolta niște competențe pe care poate, dacă nu ți le-ar fi zgândărit cineva, nu le descopereai, dar ele există undeva dintotdeauna. Deci, marile mele visuri antreprenoriale erau foarte la început.
– După ce ați absolvit facultatea, spre ce v-ați îndreptat?
Am născut-o pe fiica mea. Era 1992 și nu mai erau repartițiile, la sfârșitul facultății. Fiecare se ducea unde putea, unde știa. Eu am stat cu Ileana, fiica mea, acasă. La câteva luni după, am deschis un mic atelier de croitorie. În acest atelier am făcut niște cămăși pe care le-am vândut la Magazinul Eva. S-au vândut de pe o zi pe alta. Și cei de la Eva m-au sunat să mă întrebe dacă pot să mai fac. Era 30 decembrie.
– Aveați mașini de cusut, tot ce vă trebuia?
Am închiriat, da. Am închiriat un atelier cu mașini profesionale de cusut, mașini de surfilat, o masă profesională de călcat și erau două doamne care lucrau. Ele erau profesioniste. Eu veneam cu ideile, croiam… Luam tipare din revista Burda. Și am făcut niște bluze foarte drăguțe. Mi-am luat materiale de la magazinul Obor – pentru că nu erau alte magazine, adică nu erau centre en-gros…
– Era 30 decembrie…
Le-am dus pe 29 decembrie și pe 30 decembrie m-au sunat de la Magazinul Eva să mă întrebe dacă pot să le mai duc încă 50 de bucăți. Și bineînțeles că n-am putut. Când să fac?! Într-o zi?! Nu mai aveam nimic, nici materiale, fizic nu era posibil. Am mai avut niște comenzi, am mai făcut tot felul de lucruri până prin martie sau aprilie anul următor și am închis atelierul.
– Rămăseseți fără bani?
Nu, nu prea mă mai descurcam cu timpul. Trebuia să stau la atelier tot timpul… Fiica mea era foarte mică, nu avea nici un an. Deși stăteam la mama, și mama și tata lucrau și nu prea aveam ce să fac. Ne-am mutat separat de părinții mei un an sau doi mai târziu. Eu m-am dus la o școală în Cernica și am predat unor copii de clasa a III-a și a IV-a.
– Ce materie?
Matematică… Avem un salariu de 130.000 lei, parcă. O dată luăm 100.000 și o dată 30.000, pentru că primeam salariul din două reprize. Și când îi luăm pe cei 30.000 era cam rău, că n-aveam ce să fac cu ei, atât de puțini erau. Am avut o experiență interesantă la Cernica în anul acela în legătură cu ideea de precaritate, de sărăcie, de ce înseamnă să fii un copil lipsit de mijloace într-o școală foarte sărmană, fără toalete în școală. Toaletele erau afară, încălzirea se făcea la sobă, cu lemne…
– Ce să te mai gândești la matematică?!
Da… Și era atât de frig! A fost atât de frig în iarna în care am fost eu acolo… Stăteau copiii în clasă îmbrăcați și cu mănuși în mâini. Părinții lor – niște oameni cu o educație foarte limitată. Și, deși erau atât de mici, moștenirea lor din familie se regăsea în ei. Am fost destul de disperată în anul ăla și am încercat atât cât m-a tăiat capul să fac ceva ca ei să înțeleagă și să învețe cât de puțin de la mine. Nu mă gândeam că este atât de rău… să spunem „la țară”, deși era foarte aproape de București. Și totuși unii învățau. Și totuși unii au terminat școala și chiar foarte bine. Știm că sunt oameni care au pornit din sate neștiute și au ajuns oameni educați și și-au depășit condiția. Așa am ajuns în 1996 să mă gândesc ce fac eu ca să câștig mai mulți bani, să mă pot descurca financiar. Am vorbit cu o prietenă care a pronunțat acest cuvânt – „catering”. Nu știam ce înseamnă. Era, pe vremea aceea, un centru de informare american deschis la Polizu. Erau acolo cărți, reviste și tot felul de documentație din cam toate zonele: Turism, Horeca – deși pe vremea aceea nu era cunoscută așa… M-am dus acolo și am întrebat dacă au ceva de legat de „catering” și mi-au dat niște dosare cu ceva studii sumare despre ce înseamnă „catering” pentru două persoane. Oamenii comandau acasă mâncare pentru a sărbători ceva. Am fost apoi la Liceul Economic „Viilor”, unde se formau bucătari, ospătari. Acolo, la secretariat, lucra mama unui bun prieten. Și m-am dus la bibliotecă. Eu așa știam – când vrei să înveți, trebuie să te duci la bibliotecă. La bibliotecă am găsit niște reviste germane. Cred că ei aveau acele reviste de suficient de mulți ani. Eu nu înțelegeam o boabă. Mă uitam la poze și am început să traduc cu dicționarul, să caut să înțeleg măcar niște idei. Mă uitam prin reviste și, unde mi se părea ceva interesant, traduceam cu dicționarul. Și, după vreo șase săptămâni, m-am apucat de treabă – am făcut niște sendvișuri.
„M-am băgat într-un domeniu greu, sensibil și la propriu și la figurat, cu oameni puțin pregătiți”
– În bucătăria de acasă.
Da, în bucătăria de acasă. Părinții mei și soțul au spus să sunt nebună, că nu știu eu ce muncă grea e aceasta și în ce mă bag. Mă rog, acum, retrospectiv, pot să spun că au avut dreptate. M-am băgat într-un domeniu greu, sensibil și la propriu și la figurat, cu oameni puțin pregătiți.
– Dar ce vă atrăgea la acest domeniu?
Mă atrăgea necunoscutul.
– Simțeați potențialul?
Orice avea potențial, în anii aceia. Orice. Nu aș putea să spun de ce am început asta. Știam că atunci când făceam ceva de mâncare, era bun. Și cred că am fost într-o bună relație cu simțurile mele. Deci m-am apucat de treabă. Și a început să crească business-ul.
„Era un vid legislativ”
– Aveați voie să să livrați ceva ce pregăteați în bucătărie?
Da, era un vid legislativ. Nu existau aceste domenii… Chiar era un vid legislativ și nu numai în această zonă, ci în general. Se mai așezaseră lucrurile față de anii 1991-1992, dar eram încă departe! Fiscalizare, autorizații… Nu că ele n-ar fi existat, dar nu prea văzuse nimeni „catering” și făcut laborator de mâncare undeva.
– Primii clienți?
Primul client al meu a fost ABN AMRO. Acolo lucra prietena mea. Apoi Vanguard. Comandau sendvișuri pentru prânz. Primul eveniment a fost în decembrie. Deci noi am început în noiembrie 1996 și prima petrecere de Crăciun a fost în acel decembrie. Nici nu îmi mai aduc aminte câți oameni au fost, dar mulți. Oricum, cam 150. Mi se pare așa de caraghios acum! Și în același timp poetic, pentru că nu știam nimic. Nu știam nimic, nu aveam alte rețete decât cele pe care le știau femeile acasă. Nu înțelegeam ce înseamnă volum mare de mâncare. Nu am avut experiența acestui fenomen. Mă rog, am făcut evenimentul, a ieșit bine și am continuat să ne dezvoltăm. Ne-am dezvoltat organic. Am început cu mâncare de prânz pe care am livrat-o companiilor și destul de repede am început să lucrăm pentru Connex. Am ajuns să facem și 1.200-1.300 de porții pe zi pentru ei.
„Nu am avut în cap ideea că fac o alegere. Pur și simplu am mers mai departe”
– Câți erați în business?
Eu împreună cu soțul meu.
– Pregătea și el?
El nu prea pregătea, dar m-a ajutat la început la curățat cartofi, tăiat legume.
– Ucenic.
Da, ucenici amândoi. Doar că eu am avut mai mult drive, el e mai contemplativ. El a făcut un MBA în ideea că o să se ducă să lucreze undeva. Dar am rămas împreună în acest business.
– Până azi?
Până azi, da.
– Azi nu mai curăță cartofi!
Nu, nu mai curăță cartofi de mult. (N.R.: Râde!)
– Știu că după ce ați reușit să aveți la un moment dat acel volum mare de comenzi, contractul a picat. A fost o perioadă în care a trebuit să vă hotărâți dacă continuați sau nu. De ce v-ați agățat, ce v-a dus mai departe?
Nici nu am avut în cap ideea că fac o alegere. Pur și simplu am mers mai departe.
– Era nevoie să vă descurcați.
Da, trebuia să mă descurc. Deja avem niște angajați, destul de mulți.
– Tot în bucătăria dumneavoastră
Nu. În iunie 1997 ne-am mutat într-un laborator foarte prost dotat, și ca utilități, și ca echipamentele. Vai de mama lui! Acolo eram când s-a încheiat contractul cu Connex și am pornit să caut clienți, cum m-a tăiat capul. Și nu am găsit pe nimeni. Aș fi dat orice să găsesc.
– Dar cum căutați? Întrebați în stânga și în dreapta?
Da. Am fost pe la firmele cu care lucram, am fost la primul centru de afaceri din București, la Sofitel. Așa… pur și simplu. Am intrat din birou în birou și am întrebat „Aveți nevoie de catering de prânz?” Ar fi fi trebuit… Cred că ar fi fost mai util să mă uit în zona de evenimente, dar lipsa mea de experiență și lipsa de timp nu mi-au dat voie. Lipsa de timp nu mi-a permis să fac un pas înapoi și să-mi iau un răgaz să analizez puțin piața. Am făcut totul din mers și uneori chiar din goană. Încet, încet au apărut clienți. A fost un proces care face parte din parcursul meu profesional și din cel al firmei mele.
– Privileg se numea de atunci?
Da. Apoi am început să avem evenimente. Am renunțat la cateringul de prânz. Asta s-a întâmplat cam la 11-12 ani. Am avut suficient de multe evenimente ca să putem să avem o constanță și să putem să ne păstrăm oamenii. Și nu numai că i-am păstrat, dar am crescut echipa și am crescut vânzările.
„Sunt foarte diferite obiceiurile de astăzi de cele de acum aproape 20 de ani”
– De ce ați renunțat la cateringul de prânz? S-au schimbat obiceiurile românilor? Produsele dumneavoastră nu mai țineau pasul cu cererea? Acum, în corporații, la prânz angajații au spații în care găsesc produse diverse. Sau, pur și simplu, se folosesc de pauza de prânz ca să iasă să mănânce undeva…
Sunt foarte diferite obiceiurile de astăzi de cele de acum aproape 20 de ani. Foarte, foarte diferite. Adică aș putea să spun că sunt… paralele. Nu mai are nimic legătură cu acei ani era. Lumea comanda. Nu atât de mult, dar comanda. Au început companiile să asigure mâncarea angajaților la prânz și făceau contract cu mai multe firme sau plăteau pur și simplu masa angajaților lor. Încă nu erau cafeterii în clădirile de birouri. Sigur că a fost o evoluție. Când pornești de la zero, oricum și în orice direcție ar evolua ceva… evoluează. Sigur că au fost și niște bâlbâieli în piață și din partea furnizorilor și din partea clienților. Nu erau controale așa de stricte pe partea de siguranță alimentară. Mâncarea nu era transportată în condiții corecte. Nici noi, la început, nu am transportat mâncarea cu frig, dar foarte repede am pus motoare de frig pe mașini.
– Dar nici nu se întâmplau atât de multe situații neplăcute, atunci.
Nu, pentru că era volumul mai mic. Era cu totul altă scară. Mâncarea de prânz și cateringul de eveniment – deși nu ar părea, privite de afară, sunt foarte diferite. La mâncarea de prânz este o marjă foarte mică și atunci e nevoie de un volum foarte mare ca să fie un profit rezonabil; și dacă am fi rămas pe mâncare de prânz ar fi trebuit să ne ducem în zona care ulterior a devenit cantine de prânz. Sau pentru instituții – spitalele mari, Armata, au început să externalizeze serviciul de masă. Mi s-a părut mult mai captivantă zona de evenimente. În zona de evenimente, unde marja este mai mare, este mult mai interesant, mult mai dinamic. Nu există două evenimente la fel. Nu există clienți care să aibă nevoi la fel, nu există bugete la fel. Evenimentele au partea frumoasă și creativă. Sunt evenimente premium, evenimente medii… dar chiar și problemele, tot timpul, sunt altele.
– Când ați diversificat paleta de opțiuni astfel încât să nu vă temeți de concurență?
Eu m-am temut de concurență întotdeauna și mi se pare un lucru sănătos. Pentru că întotdeauna frica vine împreună cu respect. Niciodată nu ți-e frică fără să și respecți măcar puțin entitatea de care ți-e frică. Am diversificat produsele, fără să pot să îmi permit aroganța de a spune că nu ne temem. Sigur că există niște comparații întotdeauna foarte corecte. Ce ne-a ajutat foarte mult a fost gustul bun al mâncării. Cred că acesta a fost aspectul de la care eu am încercat să nu fac rabat. Am încercat să fie produsele bune – materia primă de foarte bună calitate și mâncarea gătită cu multă grijă și cu mult respect față de gust.
„Suntem o echipă, dar ultimul cuvânt îl am eu”
– Cine decide meniurile? Cine face combinațiile?
Suntem o echipă, dar ultimul cuvânt îl am eu. Adică dacă mie nu-mi place produsul, acela nu pleacă din producție. Dar facem degustări interne. Am ținut și țin foarte mult la ideea de respect față de client și cred în continuare că respectul ajută foarte mult pentru că setează mintea într-o zonă în care nu mai ai atâtea întrebări când e greu. Întrebări de genul „de ce fac așa și nu altfel?!” Ești într-o zonă în care știi că trebuie să faci lucrurile bine și asta ușurează puțin efortul de zi cu zi. Am avut tenacitate. Am dezvoltat o echipă cu spirit de bună comunicare și de înțelegere corectă a unei cereri pe care o primim de la clienți. Omul cu care vorbești nu-ți spune – că nu știe, că nu vrea, că nu poate – nu-ți spune imediat ce dorește. Și atunci noi am încercat să punem întrebările care să ne ajute să nu-l scoatem din zona de confort pe clientul nostru și totuși să înțelegem ce i s-ar potrivi cel mai bine, ce ar atinge cel mai bine nevoile lui și scopul pe care îl are compania respectivă când organizează un eveniment. Am dezvoltat compartimentul de cofătărie și acest lucru cu adevărat ne-a departajat de concurență, pentru că am venit cu produse foarte bune, cu rețete foarte bune. Produsele bune le faci din materie primă de bună calitate. Și noi trăim într-o piață în care sunt de destul de mulți ani probleme legate de personal, de pregătire a oamenilor. Nu mai există școli profesionale bune, cu strădanie pentru performanță. Și atunci au fost încurajate și cumva s-au dezvoltat de la sine soluțiile de simplificare prin prafuri, prin fișcă vegetală care rămâne fermă două săptămâni, nu-și schimbă forma, nu se strică. Soluțiile astea de simplificare, când e vorba de mâncare și nu de echipamente, nu sunt în avantajul clienților, Să iei un praf, să-l bați în mixer cu apă și să umpli un ecler pe care îl faci tot dintr-un praf… mi se pare că ucide ceva important, care ține de fibra noastră, de ființa noastră. Acum mă refer la specialiști. Acasă fiecare face ce știe și ce poate și cum a fost educat și spre ce îl duce curiozitatea lui personală. Dar în mediul profesional, lipsa unor oameni pasionați și lipsa unor oameni care să aibă cunoștințe serioase de bucătărie și de cofetărie duce la impostură, iar impostura a devenit un fapt la ordinea zilei. Mâncăm ce ni se pune în farfurie, din ce în ce mai prost, din ce în ce mai nesănătos. Acum, dacă ai un telefon și două aplicații vezi tot felul de chestii și devii și tu creativ. Și e o creativitate – iarăși – în zona de impostură. Creativitatea, de fapt, este mai degrabă talent. Și nu avem toți aceeași doză. Suntem diferiți. Astăzi se vorbește în toată piața de restaurante despre „cel mai creativ”. Pe de-o parte, sigur că e bine și e foarte dinamic și atrăgător să te duci azi într-un loc, mâine în alt loc. Dar iată că nu mai există spiritul de bucătărie tradițională, pur și simplu corectă. Un loc în care să fie niște oameni care fac mâncare din tot sufletul lor, zi de zi. Nu. Dacă nu sunt „creativi”, nu merge nimeni la ei. Ceea ce, după părerea mea, e o mare pierdere. Zona în care eu lucrez este și un loc în care este o foarte mare risipă, pentru că nu ne educăm, nu avem puțină disciplină vizavi de cum sunt porțiile. Mâncarea ajunge la gunoi, în proporție foarte mare. Gândirea mea de manager al acestei firme a fost să depășim un prag minim – eu am hotărât care este acela – de calitate, în toate zonele în care activăm. Noi producem mâncare și asigurăm servicii de livrare, de servire, de alte elemente precum flori… logistică. Și atunci am încercat ca și partea de producție și partea de servicii să îndeplinească un nivel minim calitativ, acceptat de mine. Și oamenii din jurul meu s-au format în același sens și gândesc în aceeași direcție ca și mine.
– Businessul este lin, acum?
Nu, și nu a fost niciodată lin.
– Aveți nopți nedormite?
Foarte multe. A fost mereu un drum dacă nu cu hârtoape, cel puțin cu multe gropi.
– Asta poate și pentru că nu ați avut o investiție inițială importantă.
Și pentru asta. Totul am făcut pe măsură ce ne-am dezvoltat. Investițiile, inclusiv creditele, le-am făcut atunci când am putut. Sigur că, la un moment dat, ne-am putut permite să avem tot ce ne trebuie și să investim în echipament, mașini, oameni, training-uri, căutare de oameni – că și asta este o investiție.
– Ați început în bucătăria de acasă. Când ați gătit ultima dată?
Ieri.
„Sunt încă mult prezentă în spațiul de producție”
– Deci încă gătiți, pentru business?
Sunt încă mult prezentă în spațiul de producție. Sunt atentă la lucrurile noi pe care le încercăm, la produsele noi pe care le probăm. Nu toate ies bune, dar sunt și unele care ies foarte bune!
– Care este produsul preferat?
Sunt multe produse pe care le ador!
– Făceți-mi poftă de ceva!
Avem multe, multe, multe feluri de mâncare din multe zone. Din bucătăria românească îmi plac foarte mult sarmalele. Doi ani am testat sarmalele…
– Dar ce se poate testa doi ani la sarmale?
Multe. Niciodată varza nu e la fel. Sarmalele sunt unul dintre produsele imprevizibile: compoziția, condimentele, proporția de grăsime, proporția de condimente, de carne de porc, carne de vită. În sfârșit, multe!
– Aveți o rețetă secretă? Nu călătoriți în același avion cu soțul, ca să nu se piardă?
Nu, nu suntem la nivelul în la care să fie vreun pericol, nu îngropăm niște secrete de stat. Salata de icre îmi place foarte mult. Foie gras, din bucătăria franceză. Îmi place bucătăria franceză extraordinar de mult! Cred că e bucătăria cea mai bogată în mâncăruri bune, mâncăruri savuroase pe care ei au știu să le păstreze. Adică mâncarea e ceva ce ține de cultură, la francezi. Face parte din viața lor. O tratează cu respect și cu atenție. Sunt oameni care învață, tineri care învață, care fac școli, care apoi se specializează. Sunt facultăți, sunt multe școli de bucătărie sau de patiserie. Aș putea să spun că mâncarea este un cult la francezi. Apoi îmi mai place, de exemplu, ceva foarte simplu și anume mozzarella cu roșii și pesto. În viața personală, cel mai mult îmi plac lucrurile simple, mâncărurile care suferă un proces termic scurt sau deloc. Îmi plac la nebunie salatele. Cred că cel mai bine mă simt când mănânc o masă pe care o pregătesc atunci, repede, și care să aibă un gust încântător. La serviciu e altceva, sunt altfel. Avem produse complexe. Totul pregătim la noi la laborator. Faptul că gătim cu adevărat este ceva care… are viață proprie. Niciodată o mâncare nu poate să iasă în totalitate identică cu cea pe care ai făcut-o acum o săptămână. Niciodată! Sigur că cel care o mânâncă nu-și dă seama, dar noi știm. Poate a fiert un minut mai mult sau un minut mai puțin. În general, cred că dacă nu este puțin din om în farfuria de mâncare, mâncarea aceea nu e cea mai bună. Îmi place mâncarea gătită cu pasiune . Dar îmi place mâncarea cu puțină sofisticare. Și sofisticarea asta e și ea ceva subtil. Adică nu sofistichezi o salată de vinete, că n-ai cum. Dar mai e ceva, e un mic lucru pe care poți să îl pui. Cred că toate mâncărurile excepționale au un secret. Și am învățat să descopăr secretele și să le iau în considerare cu seriozitate destul de târziu, cred că la vreo 10 ani după ce am început afacerea. Eu am intrat într-un domeniu în care, în afară de faptul că știam să fac deosebire între o mâncare bună și o mâncare mai puțin bună, nu am avut o pregătire de specialitate și asta nu m-a ajutat neapărat.
– Dar nici nu v-a îngrădit. Practic, v-a dat libertatea de a descoperi.
Pentru că nu știam că ceva nu se poate, am privit anumite direcții cu atâta naivitate încât am făcut lucruri care păreau imposibile sau pe care, într-adevăr, dacă aș fi știut ce presupun ca proces, nu le-aș fi pornit.
– Lucrați cu producători locali?
În catering este destul de greu să lucrezi cu producători locali. Nu este doar faptul că aceste produse sunt mult mai scumpe decât produsele pe care noi le cumpărăm de la furnizorii cu care lucrăm, ci și faptul că aceste produse au o sezonalitate care nu ne permite continuitate. Nu mă refer la produse precum căpșuni, ci, pur și simplu, la morcovi, cartofi pe care îi folosim în fiecare zi, dar pe care producătorii locali nu îi pot oferi constant. Sigur că pentru anumite momente și pentru anumite evenimente lucrăm și cu producători locali, dar nu pot să spun că într-un procent mare.
– Cu experiența de acum, raportat la cum arată astăzi piața, dacă v-ați afla la vârsta de început, ați alege același domeniu?
E o întrebare grea, pentru că ne raportăm nu numai la ce se întâmplă într-un anumit moment, ne raportăm la experiența noastră proprie, iar eu, cel puțin, mă raportez la vârsta pe care o am.
– Un exercițiu de imaginație… V-ați urca în același tren? V-ați urcat în trenul corect?
Nu știu dacă m-am urcat în trenul corect. Probabil că da, nu îmi dau seama. Nu se mai poate compara nimic și exercițiul acesta de imaginație mi se pare că nu poate fi nici măcar metaforic. Mi se pare un exercițiu pe care unii oameni îl pot face, alții nu. Și oricum, nu ne ajută la nimic. Nu știu dacă aș fi făcut la fel. Cu siguranță că atunci când faci ceva mult timp, ăsta ți-e drumul, și dacă-ți place, și dacă nu-ți place. Și dacă crezi în ideea de destin sau de soartă, sau de fir roșu… Ajungem să fim înscriși pe o traiectorie. Eu cred în excelență și în performanță.
– Care va fi următorul pas în acest domeniu? Ce fel de provocări urmează?
Sunt foarte multe, competiția e foarte diversă. Sunt provocări în legătură cu faptul că nu mai găsești oameni specializați. Sunt provocări în schimbarea paradigmei de gândire. În tot – atitudine, nivel de autosuficiență. Nu mai avem filtre suficient de riguroase. Se va ajunge probabil la produse pe care companiile de catering le vor cumpăra congelate sau semipreparate. Sau chiar produse finite pe care doar le scot din ambalaj și le pun pe niște farfurii sau pe niște platouri. Nu-mi dau seama cât de repede vor intra roboții în industria noastră, dar probabil că într-o zi se va întâmpla asta. Și se pare că ziua nu este foarte departe. Cu siguranță sunt transformări și vor fi transformări importante, inclusiv în disponibilitatea oamenilor, în așteptările oamenilor de la evenimente. E posibil ca aceste evenimente să se transforme, cu ajutorul inteligenței artificiale, și să se mute în zona virtuală. Și atunci iți pui ochelari de realitate virtuală și mănânci niște bețe sau niște legume… chipsuri și vei crede că mănânci ce apare în realitatea virtuală. Ar fi cumplit, dar nu imposibil. Nu ar fi.
– Dacă v-ați cumpăra acum aparatul de video pe care nu l-ați avut la început, pentru că au fost alte priorități, ce film ați vrea să vedeți?
Mi-au plăcut foarte mult filmele lui Almodóvar – sensibilitatea lor și, în general, situațiile de tragism pe care el le-a imaginat. Îmi vin în minte acum alte două filme, „L’inconnu du lac” și „Tribul”. Îmi doresc să revăd anumite filme. Mi-ar plăcea să văd filme despre care știam că sunt bune, pentru că citisem că sunt de văzut, dar pe care nu am apucat să le văd. N-am văzut „Doctor Jivago”. Am citit cartea, dar nu am văzut filmul. Am o listă lungă de filme…
„Perioade în care să-mi permit cu adevărat să mă gândesc la mine nu am și nu am avut”
– Întrebarea mea ascundea nuanța despre cât timp v-ați permis departe de business? A trebuit să fiți femeia puternică, atentă, creativă… Dar v-ați permis o perioadă în care… să pierdeți timpul?
Perioade în care să-mi permit cu adevărat să mă gândesc la mine nu am și nu am avut, dar sigur că am mai și pierdut timpul. Sigur că au mai fost și zile în care am plecat târziu de acasă. Sigur că mi-am făcut niște mici bucurii și am mai și călătorit. Îmi place foarte mult să citesc, să fiu informată, să știu ce se întâmplă în jurul meu. Îmi place foarte mult muzica, îmi plac filmele, îmi plac spectacolele de teatru. Îmi plac expozițiile și mi-am creat receptorii de a afla ce se întamplă în zona culturală. Sunt atentă când văd un afiș. Știu când este Festivalul de la Cannes, festivaluri de filme documentare… Îmi place să descopăr, să înțeleg.
– La ce vă mai pricepeți?
Profesional, nu am avut încercări prea multe, deci nu știu ce aș mai putea face bine. În viața personală sunt un bun prieten. Știu să ascult. Iubesc foarte mult oamenii și îmi pasă de ei. Aș vrea să îi ajut, măcar cu o vorbă bună.
– Ce sfat v-ați da, dacă v-ați putea întoarce în timp, la început de drum? E tot un exercițiu de imaginație. Nu vă plac, dar…
Asta mi-e mai ușor să spun! Mi se pare că „suntem” diferite, eu de acum cu mine de atunci. Am făcut franceză cu o doamnă, Sandra Badralexi, care îmi spunea „Anca, ești ca o ploaie de vară – plouă mult, dar udă pământul puțin!” Făceam de toate, mă interesa totul și nu părea să am o înclinație spre ceva ce să aprofundez. Și atunci, i-aș spune acelei „Anca” să învețe mai mult la școală, în primul rând, să fie mai sigură pe ea, să ia hotărâri mai ușor și să fie mai fermă în alegeri. Și mai fermă în a lua decizii. Și dacă le ia, să le respecte.
– Și „Anca” de atunci, credeți că ar admira-o pe „Anca” de azi? „I-ați” îndeplinit toate visurile?
Pe unele da, pe unele nu. Visurile noastre din tinerețe oricum nu se mai compară… Se schimbă perspectiva, tot timpul. Visurile sunt ceva splendid. Sunt ceva care îți dă puterea să lupți, să zbori, să întreprinzi lucruri nebunești. Și ele, cu trecerea timpului, se mai… tocesc. Se mai împuținează și au o amplitudine mai mică. Acum aș dezamăgi-o: acelei „Anca” i se părea că e foarte ușor să ai o viață minunată, ieșită din comun. Și „i” se părea că drumul e format din salturi, puțin fâlfâit – cu asta cred că aș cam „dezamăgi-o”. Cred că „acea” Anca avea o părere mai bună despre creșterea ei decât s-a întâmplat în realitate.
– Cel mai mare vis de acum
Să învăț! Am fost admisă la Facultatea de Istorie a Artei. N-am reușit să mă duc, sunt cursuri de zi. Dar vreau să văd dacă există învățământ la distanță. Am început să învăț limba greacă – îmi place la nebunie! Am făcut un curs de filosofie… Cel mai mare vis ar fi să existe ceva mai multă poezie în viața mea. Un pic mai multă magie! Magie pe care să o fac eu. Și altă magie, pe care să o primesc.