Să iubească munca, dragostea pentru ingredientele de ciocolată, să nu-i fie frică să combine ingredientele. Dacă iubeşti ceea ce faci, dacă iubeşti ciocolata şi nu-ţi este frică să faci combinaţii: să combini condimetele, să combini aromele şi să testezi mereu, să munceşti pentru a găsi combinaţiile ideale, să asamblezi (tuning) reţetele. Să pui multă, multă pasiune în ceea ce faci.
De câţi ani lucraţi în această branşă şi care este meseria d-vs. de bază ?
De 34 de ani… ooo! De mult timp, dar nu sunt plictisit deloc. M-am specializat în patiserie, dar în brutărie şi patiserie pentru hotelurile de business, pentru că eram foarte interesat de desert în totalitate. Acum am specializare în patiserie de hotel (hotel pastry). În hotel nu faci numai patiserie (…). În hotel există bucătărie rece, bucătărie caldă şi patiserie (pastry). Mie personal îmi place să o numesc bucătărie dulce.
De unde vine pasiunea pentru ciocolată?
Cu mult timp în urmă, ciocolata a fost pentru mine, ca pentru multă lume, albă, neagră şi ciocolată cu lapte. Dar businessul cu ciocolată s-a dezvoltat în ultimii ani. Am început să avem ciocolată din diverse locuri (de diverse origini), din diverse compoziţii: strong dark coholate, ciocolata de diverse provenienţe (din diferite locuri)… pentru mine este ceva de necrezut ca două bucăţi de ciocolată care arată exact la fel: una provine din Africa şi cealaltă este din America de Sud, au gusturi total diferite. Ciocolata este ca vinul. Planta este probabil aceeaşi, dar rezultatul are diferite gusturi. Este fantastic să testezi, să încerci, să notezi. Pentru mine ciocolata este un produs global, pe care-l găseşti peste tot în Ecuador şi în orice ţară… produsele au mai multe fructe, mai puţine fructe, sunt mai puternice, mai puţin puternice. Este fantastic. Când începi să fii interesat, te atrage domeniul şi începi să testezi: încerci una, o compari cu cealaltă. Nu mai poţi să te opreşti şi ciocolata, ciocolata neagră este bună pentru sănătate. E ca un medicament (mănânci medicament). Poţi mânca ciocolată neagră cât vrei, nu e nicio problemă.
Cât de greu se pătrunde în branşă?
Nu este greu. Importantă este pasiunea. Este o muncă care implică foarte mult timp. Înainte de sărbători, intri înntr-un “workshop de ciocolată” şi oamenii muncesc “nebuneşte”, tot timpul. Ai nevoie de multă implicare. Nu este greu. La bază, nu este greu, dar nu este o muncă uşoară, pentru că fiecare bucăţică de ciocolată este creată artizanal, una câte una. Îţi ia timp…trebuie să iubeşti ceea ce faci, este cel mai important lucru… şi restul vine de la sine…
Când aţi început să lucraţi în domeniul hoteier?
În domeniul hotelier am început să lucrez în anul 1988, în Elveţia. Din ţara ciocolatei, Elveţia, unde m-am specializat în patiserie, am plecat în diverse colţuri ale lumii : Ecuador, Africa de Sud, China, Japonia, Malaesia, Spania, Algeria şi România. Am fost foarte norocos să vizitez întreaga lume, dar nu ca turist, ci să trăiesc alături de oameni. A fost foarte drăguţ.
Cum a fost experienţa în Japonia?
Experienţa din Japonia a fost extraordinară. Oamenii de acolo sunt foarte politicoşi, sunt foarte stricţi şi ca lider în Japonia trebuie să fii foarte precis, nu-ţi poţi schimba decizia de la un moment la altul. Dacă ai apucat să promiţi ceva, trebuie să faci exact cum ai spus, altfel nu te vor mai urma ca şi lider. Sunt foarte pretenţioşi şi riguroşi.
Sunt mai pretenţioşi decât alţi consumatori?
Totul în Japonia este foarte scump şi japonezii doresc calitate de top, ei vor tot ce e mai bun din ce-i bun şi e foarte interesant să lucrezi în aceste condiţii. Ei îşi doresc tot ce este unic…
Este o provocare să lucrezi în Japonia?
Este! Dar te gândeşti că trebuie să înveţi ceva nou, să fii creativ, iar la sfârşitul zilei vei avea un sentiment foarte frumos. Oamenii care lucrează acolo sunt foarte buni în lucrul artizanal. Sunt fantastici. Este o bucurie să stai acolo.
Ce v-a adus aici, de ce aţi ales România?
Niciodată nu şti care este următoarea destinaţie. Am fost contactat de cei care se ocupă cu angajările aici. Am discutat şi am considerat că este o provocare interesantă pentru mine şi am venit. În această profesie nu poţi spune cu exactitate care va fi următoarea destinaţie. Câteodată ai oportunitatea de a merge în diverse locuri.
Pe câţi ani aveţi contract cu Marriott?
Nu am contract cu hotelul Marriott. Este un contract cu lanţul hotelier. La nivelul nostru, contractele se fac cu lanţul hotelier şi dacă eşti bun, angajatorii îţi fac o propunere pentru nivelul următor.
Cât câştigă un chocolatier?
Nu ştiu. Pasiunea este pe primul plan şi dragostea pentru ciocolată, restul sunt doar detalii… Chocolatierii mari lucrează în companii foarte importante, care au magazine mari, în oraşe mari. Rezultatul financiar este şi el important, dar pasiunea primează în ceea ce mă priveşte.
Ce aromă preferaţi la ciocolată?
Depinde de starea zilnică, depinde de sezaţie, de poftă. Câteodată, doar discutând, te gândeşti ce ar fi să încerc anumită o anumită compoziţie şi încep să lucrez la asta, facând teste. Am lucrat doi ani în Africa de Sud şi în iunie – iulie, căutam o aromă specifică Africii (an African touch), pentru Cupa Mondială, şi mă gândeam: “Ce îţi aminteşte ţie Africa”, şi nu-mi venea nicio idee. Vorbind cu soţia mea, ea mi-a amintit de un lichior pe care l-am băut în Africa de Sud. Aşa am început să lucrez cu băutura respectiva, am făcut combinaţii de lichior şi cafea. Am făcut multe încercări până am obţinut combinaţia corectă. Dar, nu sunt numai dulciurile. Am fost la o întâlnire cu ciocolatieri spanioli şi am discutat câteva ore despre ciocolată ca aperitiv, nu ca desert. Am vorbit despre ciocolata, despre arome, despre ciocolată cu aromă de bacon, ciocolată cu aromă de curry şi am început să facem teste … câteodată din nişte idei nebuneşti rezultă reţete ingenioase. Este draguţ! De exemplu ciocolata cu … scorţişoară, ciocolată cu lapte, portocală şi ciocolată neagră, a ieşit dintr-un mix de reţete, pe când puneam în forme ciocolata, unul dintre băieţi a avut ideea de a combina cele două compoziţii şi aşa a ieşit o reţetă. A fost minunat! Când creezi ciocolata există o senzaţie foarte puternică.
Câte reţete aveţi de ciocolată?
Nu ştiu. Nu le număr. Unele au un real succes, iar unele nu. Este dificil să spun câte am creat. Aş vrea să am o carte în care să le număr, dar nu ştiu câte sunt… nu ştiu.
Unde preparaţi bomboanele pentru hotel?
Într-un mic loc din afara Bucureştiului, la Cisnădie într-un mic atelier (workshop). Este un loc drăguţ, cu echipamentul necesar pentru prepararea ciocolatei, unde pot creea pralinele pentru hotel. Este un loc igenic, cu toate ustensilele necesare pentru creaţia în condiţii bune şi profesionale a bomboanelor .
Sunt interesaţi românii să consume ciocolată?
Au început să vină multe branduri de renume aici şi au apărut, din ce în ce mai multe, magazine mici specializate în ciocolată. Românilor le place ciocolata dulce, ciocolata cu lapte, ciocolata albă. Au început să consume şi ciocolata neagră, cu mai multe procente de cacao, dar ei preferă mai mult ciocolata cu lapte sau cea cu arome (diverse arome: orange, lichior), ceva mai dulce.
Care sunt cele mai recente creaţii?
Acum avem diferite colecţii de ciocolată pentru femei, care sunt praline cu ciocolată albă, ciocolată neagră şi lavandă, miere şi cremă de lapte. Acestea sunt creaţiile pentru prezentare. Acestea sunt creaţiile de bază, care au 60% cremă şi restul ciocolată, ciocolată pură, nimic altceva …este minunat. Avem o linie de bomboane pentru bărbaţi, care au în compoziţie brandy, whisky and grappa, ciocolata este dulce din cauza lichiorului, dar totuşi este reltiv puternică. Linia am conceput-o aşa, pentru că bărbaţii sunt mai interesaţi în aroma de whisky, decât a celor de praline sau miere. Mai avem şi linia de sezon în stil japonez cu zmeură, cu ceai all great şi lămâie, cu mure şi sos soia…mai avem ciocolată în diverse variante: ciocolată albă cu ceai verde, care celebrează ceaiul (MACHA POUDER), avem passion fruit, care este ciocolată neagră şi suc de passion fruit şi mai avem scorţişoară, ciocolată cu lapte, portocale, alune braziliene şi ciocolată neagră. Aceasta este oferta pe care o avem acum, iar în iunie vom schimba linia de arome japoneze, cu linia de arome africană şi vom aduce şi vom aduce ciocolată cu alune, cu condimente. Lucrăm tot timpul să aducem ceva nou, ceva diferit.
La cât timp schimbaţi reţetele?
Încercăm să aducem la fiecare două luni, o linie nouă. Scopul meu este ca la fiecare două luni să avem aromă de sezon, următoarea pe listă este o aromă de la ţară (ciocolată cu bacon), prin octombrie o să încercăm nişte reţete româneşti, iar de Crăciun vom avea, normal, arome specifice sărbătorii de iarnă, dar dorim să schimbăm cât este posibil.
Câte ore petreceţi în bucătărie pentru a prepara reţetele de ciocolată?
Numai ca să faci testele şi îţi ia două ore, trei ore, pentru a-ţi pregăti recipientele, să faci diverse teste, să încerci din nou, să reiei, să rescrii… îţi ia cam două, trei ore pe zi.
Imaginaţia face parte din reţeta aceea de succes? Cam cât la sută este imaginaţie?
Da. 30% imaginaţie, 60% abilităţi profesionale şi 10 procente, dragoste de muncă, pasiune. Dacă eşti satisfăcut, dacă îţi place ceea ce faci, dacă eşti fericit, iar eu pentru următorii 2 ani sunt satisfăcut, nu schimb munca. Foarte multă lume mă întreabă de reţete, nu ţin secret reţetele, noi producem reţetele aici şi dau angajaţilor reţetele de care au nevoie. Noi producem ciocolata sub supraveghere în altă companie, dar le dăm acestora reţetele. Multă lume mă întreabă de ce dau reţetele, dacă după aceea le fac singuri ce faci? Pentru că îmi iubesc munca, deoarece iubesc ceea ce fac, când facem ciocolata aşa cum o fac eu (în felul meu), am deja două, trei reţete de acoperire. Dacă iubeşti ceea ce faci vei avea întotdeauna de câştigat.
Am fost la o şcoală mică de ciocolată, care are o fabrică, de care se ocupă faimosul ciocholatier: Ramond Muratto. (…) M-a invitat acolo, pentru o întâlnire pentru aperitive, unde fiecare invitat îşi împărtăşeşte experienţa, ideile, care sunt total nebuneşti. Nu am mai fost la astfel de întâlniri, era pentru prima dată când mi se oferea această oportunitate.
Este o nebunie, un aperitiv este savuros, dar folosind puţină ciocolată şi câteva arome mai speciale poţi face un apritiv savuros, ca de exemplu ciocolată cu bacon. Un alt exemplu: iei o pipetă de tequila. de obicei când bei tequila: ai sarea, ai lămâia şi apoi bei tequila. la ciocolată: ai sarea, ai ciocolata cu lămâie şi apoi tequila…Din cele mai nebuneşti idei aprar produsele fancy. Cineva mi-a spus: Cum cicolată cu bacon? De ce nu, hai să încercăm! Este unul din proiectele viitoare, încă nu am experimentat această reţetă. este foarte interesant: deasupra ai bucăţele mici crocante de bacon… veţi vedea în curând… sau când spui ciocolată cu curry. Dar ce este curry? este un mix de condimente. Avem ghimbir, scorţişoară. Ghimbirul este folosit în patiserie, scorţişoara la fel, ceapa este de asemenea folosită în patiserie, de ce nu am folosi şi curry… dar, din nou, puterea curry-ului provine din fierberea condimentului, aşa că nu fierbe, doar ia aroma. Avem o prăjitură din Ecuador : chocolate with curry cake. Managerului nostru îi plăcea forte mult şi când am făcut testele i-am oferit şi lui. Oamenilor le-a plăcut foarte mult şi mă întrebau ce este şi nu le venea să credadă că este curry cake, ziceau că nu este adevărat, aşa că am decis să îi spunem: Katmandu cake. … managerul de care vă vorbeam m-a făcut să trec peste această paradigmă: bucătarul şef trebuie să fie îmbrăcat în alb, condimentele sunt doar pentru bucătărie… de ce? De ce rosemarinul nu poate fi mix în bucătăria dulce? Să încercăm! Am avut reţete cu rosemarin şi portocală, în care rosemarinul… portocala şi rosemarinul sunt două arome care nu se potrivesc de minune, dar trebuie să încerci şi să faci ca rosemarinul să nu fie prea puternic, comparativ cu portocala. Trebuie să ai balanţa corectă a celor două arome.
