Operatorii care îşi desfăşoară activitatea în una din aceste zone plătesc, însă, chiar şi 18% din încasări doar pentru chirie. “Ponderea chiriei în cifra de afaceri înregistrată de un restaurant amplasat într-o zonă centrală variază între 12% şi 18%, în funcţie de caracteristicile spaţiului şi de varietatea produselor oferite”, spune Estera Enache, Senior Consultant in cadrul Departamentului de Retail, al DTZ Echinox.
Traficul, cea mai importantă coordonată în profitabilitatea oricărui business din domeniu, generat de prezenţa mai multor unităţi este principalul avantaj al polilor de restaurante, susţin la unison operatorii de restaurante, cât şi analiştii de pe piaţă.
“Probabil cel mai important aspect de luat în calcul atunci când deschizi un restaurant nou este locaţia acestuia. Nici cel mai bun bucătar si nici măcar cea mai bună campanie de comunicare nu te pot ajuta dacă vadul nu susţine afacerea”, spune Andrei Iordache, Consultant Visionwise.
Extindere amânată
Cătălin Mahu, proprietarul reţelei La Mama, lansat cu aproape 11 ani în urmă, este printre operatorii de restaurante care au dus la formarea actualilor poli. Astfel, unităţile lanţului cu specific românesc din Delea Veche şi Episcopiei, inaugurate în 2000, respectiv 2002, au dat startul extinderii în cele două zone şi au reuşit să atargă şi să îşi fidelizeze clientela.
Poate tocmai de aceea, Mahu, un antreprenor care s-a extins şi pe segmentul cafenelelor, cu brandul Cafepedia, nu ia în calcul închiderea niciunei unităţi din portofoliu, deşi criza şi-a pus amprenta şi pe businessul său.
“Nu vreau şi sper să nu fiu obligat să închid vreo locaţie. Restaurantele mele au grade de profitabilitate asemănătoare”, spune Mahu. Compania Trotter Restaurant, prin care sunt opereate lanţurile La Mama (şapte unităţi, dintre care una pe litorial, la Mamaia) şi Cafepedia (patru unităţi, una la Iaşi, restul în Capitală) a înregistrat în primele şase luni ale anului o cifră de afaceri de 3,8 milioane de euro, în scădere cu 16% faţă de aceeaşi perioadă a anului trecut, mai ales pe fondul deprecierii monedei naţionale. În 2008, al nivelul întregului an, Mahu a avut vânzări de 9,2 milioane de euro şi un profit de 72.000 de euro, potrivit Ministerului de Finanţe.
“Exista o oarecare scădere a pieţei”, crede Mahu. Astfel, în cazul La Mama sunt cu 10% mai puţini clienţi, care consumă mai puţin. “Având în vedere că preţurile sunt la nivelul anului trecut scăderea la nivelul notei de plată vine din diferenţa de curs valutar”, mai spune el.
Însă nu doar la nivelul vânzărilor a simţit Mahu efectele crizei. Omul de afaceri avea în plan pentru 2009 deschiderea a patru restaurante şi două cafenele. Targetul său este departe de a fi atins, pentru că până în prezent, a fost inaugurată o singură cafenea, la Iaşi. Inaugurarea Cafepedia Iaşi l-a costat pe proprietarul său peste 120.000 de euro.
19.000 de locuri în restaurante, capacitatea optimă pentru Capitală
S-a orientat Mahu înspre provincie pentru că Bucureştiul este saturat? Andrei Iordache spune că e dificil să estimezi un număr optim de restaurante oriunde în lume. Calcul ce ar fi oricum irelevant în contextul actual, subliniază el.
Capacitatea de servire necesară unui oraş de dimensiunile Capitalei este “un indicator mai precis”, astfel că “luând în calcul numărul de locuitori şi frecvenţa cu care iau masa în oraş, capacitatea optimă se situează undeva între 18.000 şi 19.000 de locuri”.
În condiţiile în care un restaurant dispune, în medie, de 120-150 de locuri, iar Bucureştiul are nevoie de o capacitate maximă de 19.000 de locuri, pe piaţa din Capitală ar trebui să opereze între 120 şi 160 de unităţi pentru a fi profitabile.
Asta înseamnă că sunt deja cu peste 800 de restaurante mai mult decât necesarul optim, însă piaţa este în continuare dinamică şi permisibilă, astfel că “putem întâlni un restaurant lansat în 2009 care să devină atât de popular încât să detroneze lideri cu state vechi”, mai spune Iordache.
Diversificarea, soluţie pentru păstrarea clienţilor
Andrei Frimescu, Marketing şi PR Manager Casa Vernescu şi Casino Palace, spune că deşi frecvenţa de luat masa la restaurantul Casa Vernescu a scăzut faţă de anul trecut de la o dată pe săptămână, la o dată la două săptămâni, criza nu se simte atât de mult în încasările finale, datorită strategiei anticriză pusă în practică.
Pentru a-şi convinge clienţii să rămână cât mai mult în casa monument de pe Calea Victoriei, reprezentanţii Queen Investments, compania care administrează Cazino Palace şi Casa Vernescu, au inaugurat barul Aristoclub Lounge & Bar, au introdus în ofertă un meniu asiatic preparat de doi bucătari chinezi, iar până la sfârşitul anului sau începutul lui 2010, în lobby-ul clădirii va fi inaugurată o cafenea cu specific parizian.
În plus, Joseph Hadad, bucătarul-şef al restaurantului şi cel mai bine plătit bucătar din România, potrivit pieţei de profil, spune că, în curând, la Casa Vernescu se va servi şi prânzul. În prezent, restaurantul oferă doar cina, pentru aproximativ 35 de persoane pe seară, care plătesc în medie 50 de euro fiecare. Peste 65% din ei sunt români.
Dar, Casino Palace, care în primele şase luni ale anului a înregistrat venituri nete de 9,5 milioane de euro din activitatea de gambling, atrage aproximativ 40% din total încasărilor din organizarea de evenimente. “Activitatea de organizare de evenimente va continua în acelaşi ritm şi în 2010”, spune Frimescu. Potrivit acestuia, principalii clienţi în acest sens sunt instituţiile financiar-bancare, cât şi brandurile premimum, precum Helvetansa, care îşi lansează toate produsele la Casa Vernescu.
Aspectele pozitive ale crizei
Recesiunea are şi părţi pozitive pentru restaurantele din Capitală, spune Andrei Iordache, consultant Visionwise. Chiar dacă numărul clienţilor nu mai este la fel de ridicat ca anii trecuţi, jucătorii din domeniu pot compensa veniturile în scădere printr-o chirie mai mică. În prezent, renegocierea chiriei a devenit o practică în rândul proprietarilor care nu operează unităţi în spaţii proprii.
“Pentru spaţiile cu destinaţie restaurant, ce implică suprafeţe cuprinse între 150-250 de metri pătraţi, chiriile variază între 18-30 euro pe metru pătrat”, spune Estera Enache.
Şi furnizorii sunt mai flexibili când vine vorba de ritmul de încasare a plăţilor, astfel că proprietarii au avantajul de a obţine termene de plată extinse. Poate cel mai important “avantaj” al crizei este stabilitatea mai mare a personalului, faţă de anul 2007, când fluctuaţia era una din problemele pregnante ale operatorilor din HoReCa.
Pentru a fi mai aproape de tine, MONEY.ro a eliminat obligativitatea înregistrării pe site pentru comentarii. De acum îţi poţi exprima opiniile pe portalul MONEY.ro mult mai uşor. Comenteaza şi tu!
