Nu mai puţin de 26 de varietăţi de pâine sunt preparate în cuptoarele întreprinderii sale familiale, creată în urmă cu 136 de ani la Schwante, un sat din apropiere de Berlin. În spatele său, unul dintre angajaţi frământă aluatul pentru un sortiment de pâine cu cartofi, o specialitate pe care acest brutar o prepară după reţeta bunicului său.
Mândri de savoir-faire-ul lor, care se traduce prin câteva sute de varietăţi de pâine în întreaga ţară, brutarii germani doresc ca arta lor de preparare a pâinii să fie recunoscută ca un bun de patrimoniu imaterial al omenirii de către experţii UNESCO, după modelul tangoului argentinian, al ţesutului de covoare iraniene şi al gastronomiei franceze.
În brutăria lui Karl-Dietmar Plentz, decorată cu instrumente de altădată, o mulţime de pâini sunt prezentate şi multe au denumiri curioase – dificil de explicat chiar şi de proprietarul afacerii -, cum este cazul „pâinii caviar”, care nu are nimic de-a face cu icrele de sturion.
În opinia lui Plentz, în vârstă de 46 de ani, care reprezintă a patra generaţie dintr-o familie de brutari şi care a crescut dincolo de Cortina de Fier, „este important să se protejeze diversitatea” culinară.
Această provocare nu este deloc una facilă, în faţa schimbării stilului de viaţă care îi face pe tot mai mulţi germani să renunţe la pâinea artizanală. Concurenţa făcută de supermarketuri şi de lanţurile de distribuţie care vând preparate industriale, mai ieftine, şi dispariţia lentă a ritualului „Abendbrot” – cină tradiţională care asociază pâinea cu sortimente reci din carne – au decimat această profesie.
Aproximativ 500 de brutării artizanale au fost închise anul trecut în Germania, potrivit Federaţiei brutarilor germani. De la începutul anilor 1990, numărul lor a scăzut de două ori, ajungând în prezent la mai puţin de 14.000. La rândul ei, meseria în sine (de brutar, n.r.), care are o imagine proastă, întâmpină dificultăţi tot mai mari în ceea ce priveşte procesul de recrutare, într-o ţară în care numărul tinerilor scade tot mai mult.
Peter Becker, preşedintele Federaţiei artizanilor brutari, consideră că „diversitatea” pâinilor germane reprezintă atuul principal care trebuie promovat în faţa experţilor UNESCO. În acest stadiu, federaţia este pe cale să alcătuiască dosarul de candidatură. Este vorba de a face să fie recunoscută „mândria produselor lor”, ale căror reţete sunt transmise din generaţie în generaţie şi reflectă identităţile regionale, spune Peter Becker.
„În Franţa, există excelente baghete, în Italia, ciabatta excepţionale, dar, pe plan mondial, cred că doar Germania posedă o astfel de varietate, de la pâinea integrală la pâinea albă”, a adăugat el.
Luna trecută, Federaţia brutarilor a organizat prima ediţie a „Zilelor pâinii germane” şi a desemnat doi „ambasadori ai pâinii” care să îi promoveze cauza.
Federaţia a alcătuit un „registru al pâinii” şi a lansat un apel către populaţie pentru a recenza totalitatea reţetelor cunoscute în Germania, o etapă prealabilă a candidaturii la includerea în patrimoniul mondial. Circa 3.000 de reţete au fost deja repertorizate pe site-ul www.brotregister.de, cu o varietate de cereale, de forme, de mărimi, de drojdii, de modalităţi de coacere şi de ingrediente adăugate în aluat, precum fructe, legume, lapte, ouă etc.
Istoria a lăsat uneori anumite urme şi în această profesie, cum este cazul oraşului Hamburg, unde „Franzbrötchen” („pâine mică franţuzoaică”) stă mărturie pentru prezenţa napoleoniană în nordul Germaniei.
Soţia lui Philip Murphy, ambasadorul american la Berlin, a spus că a făcut elogiul pâinii germane în faţa primei doamne a Americii, Michelle Obama, cu ocazia vizitei întreprinse în luna iunie de cuplul prezidenţial american în Germania. „Nicio altă pâine nu o întrece”, a declarat ea în faţa jurnaliştilor.
