O stea aduce unui restaurant milioane de euro profit, faimă internaţională bucătarului, dar, în acelaşi timp distincţia pune pe umerii chefului o imensă povară, trebuie să fie mereu la standardele cele mai înalte, astfel poate pierde însemnul, spune Joseph Hadad.
Care este reţeta unui bucătar de top pe timp de criză?
Am citit eu prin ziare că ciorba de legume se vinde cu 4 lei… Casa Vernescu este, în primul rând, Casino, iar clienţii localului, vin să mănânce la restaurant. Serviciile noastre s-au diversificat în această perioadă, pentru a veni în întâmpinarea cerinţelor consumatorilor. Criza nu ne-a afectat într-o mare măsură, aşa cum se spunea că se va întâmpla de la 1 ianuarie 2009.
Ce aţi adus nou în bucătărie pentru a face faţă schimbărilor?
De curând am schimbat meniul, o parte din felurile de mâncare se modifică periodic la 4-5 luni, dar, de data aceasta, am înlocuit peste 50% din reţete. Noile meniuri sunt mai rafinate şi au la bază ingrediente precum peştele proaspăt, legumele proaspete, uleiul de măsline. Am încercat să evităm sosurile pe bază de smântână şi creme consistente. Mâncarea este sănatoasă şi în felul acesta am atras foarte mulţi clienţi către noi, chiar şi cei vechi s-au reîntors. De asemenea, în cadrul salonului Ambassador Suite, s-a deschis şi o bucatărie asiatică: Oba Kitchen, unde specialităţile sunt preparate de doi bucătari chinezi, care folosesc 18 reţete pentru meniurile asiatice. Eu nu fac mâncare asiatică, eu sunt specializat pe mâncărurile specifice franţuzeşti.
Câţi bucătari aveţi în subordine?
În total, echipa numară 40 de persoane, din care: 27 sunt bucătari, patiseri, bucătari specializaţi pe bufet cald, bufet rece şi stewardzi. Bucătăria funcţionează aproape 24 din 24 de ore. Nu am făcut disponibilizări în această perioadă. Am ţinut „cu dinţii” de angajaţi, fie ei bucătari, fie ospătari.
Aţi făcut angajări în perioada aceasta?
Da, am mai angajat 3 persoane, dintre care 2 bucătari.
Care este salariul mediu al unui ajutor de bucătar, dar al unui bucătar?
Salariul mediu al unui ajutor de bucătar ajunge la 1.200-1.300 de RON brut, dacă are vechime i se ia în considerare şi aceasta. Salariul mediu al unui bucătar ajunge la 1.700-1.800 de lei, în primele 3 luni, iar dacă este bun, salariul său creşte, poate ajunge până la 2.100 de lei brut.
Cât la sută din chef-ii din România sunt femei?
Eu vin din Israel, am muncit peste tot în lumea asta şi m-a încantat ce am gasit în Romania. Femeile, aici, sunt mai muncitoare, mai organizate, mai ordonate, mai riguroase şi au mai multe responsabilităţi decât bărbaţii. În afară este invers, bărbaţii au mai multe responsabilităţi decât femeile. De exemplu, personalul de la secţia de bufet rece este format din şapte femei şi un bărbat, iar „mâna mea dreaptă” este femeie… Este adevărat că barbaţii sunt mai buni chefi decât femeile, pentru că noi punem dragoste în mâncare!
Care este valoarea medie a unei mese?
Sincer, anul acesta, am schimbat meniul. Vă dau de exemplu preparatul chateubriand. Este o reţetă clasică, se serveşte cu sos bernez şi sos merlot şi la care se munceşte foarte mult. O porţie pentru două persoane are aproape 500 gr (220 gr pentru fiecare, având în vedere că la preparare se mai pierde din gramaj). Doar la felul de bază, pentru două persoane, incluzând tot serviciul, preţul ajunge la 200 de lei. Dacă includem şi gustarea rece, plus un pahar de vin fiecare, plus desertul, preţul poate ajunge la 80 – 90 de euro. Nu vorbim acum de meniuri speciale, pentru că e cu totul altceva. Acesta este media.
Care este cea mai cerută mâncare în restaurantul dvs?
Homarul. De două luni avem o reţetă nouă, care este foarte specială şi se integrează foarte bine în meniu. Langustinele sunt şi ele căutate… eu nu lucrez cu fructe de mare. Toţi folosesc fructe de mare. Te duci şi ceri la un restaurant paste cu fructe de mare şi capeţi o farfurie plină de paste cu două, trei fructe de mare. Nu avem fructe de mare. Avem homar, langustine şi creveţi. Atât.
Care sunt tendinţele în gastronomie în perioada de criză? Ce mănâncă oamenii acum, ce se cere mai mult?
Se mănâncă de toate! Cele mai solicitate feluri de mânacare sunt cele care au la bază peşte. La noi, meniul este foarte complicat, pe reţetă avem şase-şapte ingrediente. Nu servim aici cotlet de porc, cefă de porc, ciorbă de văcuţă sau ceva mai ieftin. Dacă vine cineva şi cere, facem. Dar, dacă vii la restaurantul nostru, trebuie să ştii să mănânci. Aici se stă peste două ore la masă, dar te vei simţi ca un rege.
Consumatorii români vor să încerce mâncăruri noi şi extravagante, precum cele din gastronomia moleculară ce a ajuns şi la noi? Aţi avut cereri pentru astfel preparate?
Bucătăria moleculară este cea mai modernă şi mai spectaculoasă tendinţă a momentului în gastronomia internaţională. Preparetele clasice precum cartofii prăjiti sau ouăle ochiuri sunt descompuse, analizate, explicate şi refăcute perfect. Perfecţiune ce implică mult mai multă muncă, echipament şi timp, dar nu se poate mai bine. Astfel, Hervé This readuce un ou fiert la starea iniţială şi obţine un metru cub de spumă de albuş dintr-un singur ou. Încă nu ne-a cerut nimeni mâncare moleculară. Sunt foarte mulţi oameni care preferă mâncărurile sofisticate ca: homarul, dar cerinţele nu sunt mai mari decât atât.
Ce părare aveţi despre bucătăria moleculară, va bătea aceasta bucătăria clasică?
Bucătăria moleculară este foarte frumoasă, este ca o bijuterie. Bijucătăria am putea să-i spunem. Este foarte greu să faci astfel de produse, în primul rând se folosesc utilaje speciale, care costă peste 50-60 de milioane de euro, la început. Sunt de acord să facem un fusion, să folosim o reţetă, două, din bucataria moleculară, dar nu mai mult, pentru că este foarte sofisticată şi foarte greu accesibilă.
Cât costă un astfel de meniu?
Nu ştiu să vă dau exemple de la noi. Însă, la cel mai bun restaurant din lume, El Bulli, din Spania, pentru o rezervare de două persoane am aşteptat un an şi jumătate, iar o masă cu un meniu complet se ridică la 1200-1300 de euro. Acolo trebuie să-ţi faci rezervare de acum, pentru sfârşitul lui 2010…
De unde vă aprovizionaţi?
În fiecare marţi şi joi ajunge tirul din Olanda cu marfă proaspătă şi de acolo cumpărăm peşte proaspăt, precum dorada, lup de mare, sivas (biban de mare), calcan (şi aici există calcan de mare şi e foarte bun, dar prefer să gătesc calcan turbo, din ocean).
Cât costă un meniu care conţine homar?
O porţie de homar de 600-700 de gr ajunge la 200 de lei şi nu este mult. Costă mai puţin de 50 de euro, fiind mai ieftin decât în străinătate, unde o porţie de homar ajunge la 150 de euro.
Care a fost cel mai scump fel de mâncare preparat anul acesta?
Am preparat un homar, care a costat 600 de euro. Printre ingredientele folosite la prepararea meniului am folosit icrele negre de paluga, aduse din Iran. Numai un kilogram de icre negre de paluga costă peste 3500 de euro şi am folosit doar foarte puţine, pentru aspectul estetic. Dar, cea mai scumpă mâncare, la noi, este homarul european, ca fel de bază, care ajunge la 200 de lei porţia. Preţul acesta nu este deloc mare în comparaţie cu efortul depus la preparare, creaţia + munca mea reprezintă 60% din produs.
Care este tipologia clientului care vine să mănânce în restaurantul d-vs?
Aici vin foarte mulţi oameni de afaceri, apoi firmele apelează la serviciile noastre, dar vin şi oameni simpli… Când spui Casa Vernescu oamenii se sperie, intră tremurând că au nevoie de cravată si tuxedo, dar nu este aşa. Ne calcă pragul tot felul de oameni din străinătate şi de aici, nu există restricţii.
Care sunt cei mai fideli clienţi ai restaurantului d-vs?
Românii. Prefer să vină să mănânce la mine în restaurant romînii. Străinii vin şi pleacă. Prefer să fidelizez clienţii români, pentru că au învaţat să mănânce şi ştiu ce să ceară. De exemplu, o dată, un ospătar a adus un bon de la un client care cerea un chateubriand medium rare. Am întrebat: este francez? Mi s-a răspuns: Nu. Este român! … În urmă cu 4 ani, nu mulţi români ştiau ce este un chateubriand medium rare. Acum, oamenii au căltorit în străinătate şi au învăţat să mănânce. Asta este bucuria mea: să vină să mănânce câţi mai mulţi români, la noi în restaurant.
Ce personalităţi vin să mănânce în restaurantul d-vs?
Ţiriac, Hagi. Ei sunt clienţi fideli, nu vin în fiecare săptămănă, dar se întorc la un anumit interval de timp… Luna trecută, a luat masa la noi, primarul din Monaco. Săptămâna trecută a venit Stevean Segal, care filmează o nouă peliculă în România. Actorul preferă mâncarea japoneză şi i-am oferit o combinaţie de sushi şi mânacare asiatică. Am gătit, de asemena, mâncare franţuzească şi bineînţeles, că am pregătit şi homar.
La Casa Vernescu se organizează evenimente private, cât cheltuie o persoană în situaţiile acestea?
Se simte că oamenii nu au bani acum. Clienţii alocă mai puţini bani pentru evenimente, decât acum doi ani. Să luăm de exemplu o nuntă de 80 de persoane… Iniţial închirierea salonului costă 1600 de euro, dar, acum, preţul este de 1200-1000 de euro, doar pentru nunţi şi botezuri. Am încercat să venim în întâmpinarea clienţilor noştri şi să îi ajutăm. Meniul cu specific românesc ajunge la 40-50 de euro, incluzând 6 feluri de mâncare, plus un pahar de vin. Aici nu includem alcoolul, pentru că este altceva.
Care este cea mai aglomerată zi din săptămână?
De miercuri începe să se aglomereze. Miercuri încep oamenii să se mişte, iar joi, vineri, sâmbătă şi duminică restaurantul este ocupat. Luni şi marţi, oamenii se odihnesc că au fost plecaţi în week-end la munte, au fost la restaurant, le este greu să iasă în oraş şi din punct de vedere financiar.
A scăzut numărul de clienţi, faţă de acum doi ani?
Da, a scăzut numărul de clienţi, pentru ca s-au deschis multe restaurante, dar şi criza a fost un motiv al reducerii acestora. Acum doi ani, restaurantul era mai plin, decât a fost anul acesta. Numărul celor care vin să mănâce la noi, nu a scăzut cu mult. Însă, de două luni, se simte mişcare, faţă de acum câteva luni (ianuarie, februarie, martie). De exemplu, sâmbătă oamenii au stat la coadă la restaurant, a fost un boom de 50 de persoane. Restaurantul a fost full, nu mai aveam niciun loc liber. Părerea mea este că la anul, după alegerile din noiembrie, o să fie mai bine, o să avem mai mulţi clienţi.
S-au deschis mai multe restaurante de calitate, faţă de acum doi ani?
S-au înfiinţat mai multe restaurante, faţă de acum doi ani, dar, doar câteva sunt de calitate. Nu sunt multe, doar două-trei.
A intrat vreun restaurant din România în Ghidul Michelin?
Nu, niciun restaurant de la noi nu a obţinut steaua Michelin. Acum, eu o să intru în linia aceasta, după ce se va face ISO. Pe 29 noimberie va veni un specialist din Olanda, pentru a face o expertiză bucătăriei şi restaurantului. Dar prima stea Michelin se acordă bucătarului şef. Acesta trebuie să aibă un portfoliu foarte bogat de reţete omologate, iar mâncărurile lui vor fi testate din punct de vedere al gustului, al creaţiei şi al sezonalităţii. Apoi, se supune expertizei lista de vinuri şi servirea, iar în al treilea rând se iau în calcul utilităţile.
Câte reţete aveţi până acum în portofoliu?
În creier am peste 2000 de reţete. În fiecare zi inventez câte o reţetă: desert, gustare. De pildă, la schimbarea meniului iau în considerere ce s-a vândut mai bine, iar ceea ce nu s-a vândut, scot din meniu, înlocuiesc cu alte reţete şi aşa vin în întâmpinarea dorinţelor clienţilor.
La ce interval de timp schimbaţi reţetele?
Reţetele se înlocuiesc la 4-5 luni, dar nu se schimbă în totalitate, aproximativ 25-35%. Nu poţi modifica în totalitate meniul, pentru că unii clienţi vin doar pentru un anumit fel de mâncare. Aici putem enumera chateubriand, file royal, coroana de miel cu sos merlot la cuptor… oamenii vin sa mănâce mâncărurile acestea, de aceea nu putem să schimbăm meniul în totalitate.
Ce comision aveţi din vânzări?
Nu am comision, am slariu fix, stabilit cu firma de la Tel Aviv, din Israel. Este o firmă mare, care are nouă cazinouri în lume.
Cât mai ajunge nota de plată într-un restaurant de lux din România, comparativ cu unul din strainatate?
Dacă luăm depildă, o masă de patru persoane, care consumă gustare rece, gustare caldă, un fel de bază, desert şi o sticlă de vin, costul poate ajunge la 450-500 de euro. Iar, dacă luăm de exemplu acelaşi meniu consumat la un restaurant de lux din Paris, masa poate ajunge la 1600 de euro.
Mai mergeţi în străinatate pentru a face cercetare de piaţă?
Da, fiecare chef executive, merge la un anumit interveal de timp în străinătate, pentru a face schimb de experienţă, pentru a vedea ce se consumă, ce este în trend şi cum mai merge piaţa. Eu plec o dată la 8-10 luni, timp de 10-15 zile, pentru a vedea ce este nou, ce se mai vinde în străinatate şi ce este acum la modă pe piaţa. La sfarşitul lunii noiembrie voi merge în Olanda, la Amsterdam, pentru a mă întâlni cu caţiva furnizori, pentru a vedea ce noutăţi vor fi aduse pe piaţa din Amsterdam. Acolo este piaţa cea mai importantă din Europa, de acolo se alimentează aproape toată Europa: Italia, Franţa. Vreau să aduc aici tot ce este nou, pentru a face o fuziune cu mâncărurile mele, până la sfârşitul anului, iar de la 1 ianuarie se va vedea schimbarea.
Aveţi ceva pregatit pentru Crăciun?
Pentru Crăciun meniul este acelaşi. O să facem câteva mese tradiţionale, dar pentru Revelion, încă mă gândesc la un meniu special. Deja am formată o idee de meniu, va fi un amestec de reţete din bucătăria franţuzească veche şi modernă, la care voi adăuga savoarea reţetelor asiatice. Va fi o combinaţie foarte ciudată. Îmi plac reţetele neobişnuite.
La cât ajunge un meniu de Crăciun, dar unul de Revelion?
La Revelion un meniu poate ajunge la 250 de euro de persoană, dar la Crăciun masa poate ajunge la 50-60 de euro, depinde de ce îşi doreşte omul la masă, am câteva variante. Anul acesta nu am făcut rezervări din afară.
Gătiţi mâncare românească?
Omanii nu cer, de doi ani nu am mai gatit mâncare românească, dar facem dacă ni se cere. Oamenii, acum, sunt mai atenţi la ce mănâncă, de aceea nu mai consumă porc, doresc meniuri mai lejere, mai sănătoase, fără slănină, fără cârnaţi, mai puţină afumătură. Sunt preferate meniurile pe bază de peşte, de carne slabă, fără grăsime şi multe feluri înăbuşite, cu ulei de măsline. Este preferată mâncarea sănătoasă.
* Ghidul Michelin are o istorie veche de peste un secol. La 1900 a fost publicată prima ediţie a unui Ghid al Franţei, care să-i ajute pe şoferi să găsească pe parcursul traseului un loc decent pentru a lua masa şi a înnopta. Tot în ghid erau înscrise adresele staţiilor de benzină, garaje, sau toalete publice. Broşura nu avea mai mult de 20 de pagini şi se distribuia gratuit. Asta până în 1920, când editorii, fraţii Andre şi Edouard Michelin, au găsit într-un garaj un teanc de ghiduri care era folosit pentru a susţine un banc de lucru. În 1926 a fost introdus sistemul de evaluare a restaurantelor, celebra stea. Patru ani mai tarziu au fost introduse şi a doua, iar, apoi a treia stea. Coperta ghidului a fost la început albastră, dar în timp s-a optat pentru una roşie. Din 1955, ghidul are o nouă rubrică, ce promovează restaurantele care oferă mâncare bună la un preţ moderat, o caracteristică numită Gurmetul Bib. În meniul acestor restaurante trebuie să se găsească mâncare sub 24 de lire în cazul Marii Britanii, sau sub 36 de euro pentru Irlanda. Numele vine de la Bibendum, mascota de peste un secol al celor de la Michelin.
Michelin exercită această influenţă pentru că în Franţa restaurantele sunt o afacere luată foarte în serios, iar Ghidul a fost un judecător riguros sş onest. În întreaga Europă este cunoscut de bucătari drept „Biblia Roşie“, iar în Franţa reprezintă garantul artei culinare de înalte standarde. Adevărata putere vine însă din încrederea de care se bucură din partea cititorilor. Ghidul se vinde în întreaga Europa în 1,2 milioane de exemplare.
Ghidul premiază în fiecare an cu câte una, două sau trei stele restaurantele de o calitate excelentă. Ghidul avertizează, însă, că cititorii nu ar trebui să compare un restaurant „de luxe“ cum este cel de o stea cu un simplu restaurant, „unde poţi mânca o porţie bună de mâncare la un preţ rezonabil“. Două stele sunt pentru restaurantele care merită o deviere de la traseul iniţial pentru a mânca aici. Totul în aceste restaurante întruchipează buna calitate, aproape perfecţiunea. În sfârşit, restaurantele de trei stele în Ghidul Michelin merită o vizită specială. Mâncarea, vinul, decorul şi serviciile sunt excepţionale, preţurile pe masură. Anul acesta, 26 de restaurante din Franţa au primit trei stele, 70 două stele, iar o stea au ptimit 402 restaurante. Multe altele nu au primit nici o stea, iar simplul fapt că au fost menţionate reprezintă o onoare.
